Plantas y Sabores Esenciales

Plantas y Sabores Esenciales

Raúl Gonzalez Tejeda

Hongudo (menudo vegetariano)

AutorRaul Gonzalez Tejeda
CalificaciónDificultadIntermedio

Platillo vegetariano hecho con base en hongos (setas), maiz pozolero (maíz cacahuazintle) y chile colorado (o rojo de la tierra y chile de árbol rojo), emulando el tradicional menudo norteño (que se acostumbra servir con cebolla picada, orégano seco y limón, acompañado con café con leche y pan blanco fresco). El parecido físico de las setas a la pancita de res troceada es increible; así como su textura y sabor, por lo que esta propuesta sube los puntos del campo culinario vegetariano en forma considerable, y en la práctica se torna una forma saludable, ecológica y novedosa, muy nutritiva y sumamente deliciosa de comernos nuestros platos tradicionales.

Preparación30 minElaboración1 hr 30 minTotal2 hrs
Presentación:
 Esta receta vegetariana, como muchas, surge ante el deseo incontenible de comer carne (en este caso menudo, panza o modongo), sin tener que matar animales.La producción mundial de carne está acabando con los ecosistemas que sostienen la diversidad de la vida, produciendo cada vez mayores extensiones de monocultivos para alimentar al ganado (lo que implica, además, el abuso de los transgénicos, pesticidas y fertilizantes agroquímicos dañinos al ambiente).
Ingredientes para el caldo:
 5 litros de agua
 3 zanahorias fileteadas
 3 papas fileteadas
 2 cebollas blancas fileteadas
 ajo picado
 3 ramas de apio picadas
 3 ramitos de cilantro
 sal de mar y pimienta negra entera, al gusto
 7 chiles de árbol rojos secos enteros
 ½ cucharadita de curry
 ½ cucharadita de cúrcuma
 ½ cucharadita de estragón, seco, molido
 1 cucharada de pimentón español
 1 kilo de maiz pozolero
Ingredientes para la Salsa de chile colorado o rojo de la tierra:
 2 puños de chile colorado (que puede sustituirse por chile guajillo)
 agua la necesaria para cubrirlos
 sal de mar
 2 dientes de ajo picados
 ½ cebolla blanca fileteada
Ingredientes para los Hongos:
 1 kilo de setas(las setas tienen un sorprendente parecido al menudo, mondongo o panza de res; agregar otros hongos elevará el potencial para enriquecer caldos y comidas.
 2 cucharadas mantequilla
 sal de mar y pimienta negra recién molida
 1 pizca de chile rojo seco, molido
Al servir, en cada plato, agregar:
 1 pizca de orégano seco molido
 2 cucharadas de cebolla blanca picada
 ½ limón, su jugo y
 salsa de chile de árbol rojo al gusto
Elaboración del caldo:
1

1. Hacer el caldo en una olla grande con tapa, con todos los ingredienes sugeridos.
2. Hervirlo bastante tiempo, mientras hacemos las otras preparaciones y elaboraciones.
3. Reducirlo para concentrar más los sabores y las texturas.
4. Colar las verduras (con las que podemos hacer una crema de verduras exquisita, a posteriori).
5. Poner a cocer el maiz pozolero en el caldo recién colado, hasta que el maíz pozolero floree.
6. Rectificar la sazón.

Los hongos:
2

1. Picar las setas en cuadrados pequeños.
2. Ponerlas a freir en el aceite y mantequilla sin sal.
3. Salpimentar.
4. Adicionar un poco de chiles de árbol rojos secos molidos.
5. Colar las setas y reservarlas.
6. Agregar el líquido resultante al caldo base.

La salsa de chile colorado:
3

1. Cocer los chiles en agua suficiente que los cubra.
2. Agregar la sal de mar.
3. Agregar el ajo fileteado.
4. Agregar un trozo de cebolla blanca fileteado.
5. Ya bien cocido el chile, licuarlo con el agua de cocción y colarlo
6. Freir el ajo picado en un poco de aceite de oliva y verter la salsa ahí.
7. Agregar unas pizcas de azúcar moreno para evitar la acidéz del chile.
8. Rectificar la sazón. (De estas cantidades, se usa una parte y sobra bastante como para hacer enchiladas de chile rojo, ver receta)

Proceso final:
4

1. Incorporar las setas al caldo base, cuando el maiz pozolero se haya cocido y floreado.
2. Agregar al caldo base una taza de la salsa del chile colorado (al gusto).
3. Rectificar la sazón antes de servir.
4. Al servir, agregar cebolla blanca cruda picada, orégano seco molido y jugo de limón.
5. En Chihuahua el menudo se come acompañado con pan blanco y café con leche.

NOTA: Con las cantidades aquí expuestas alcanza para alrededor de 8 porciones de hongudo; una crema deliciosa que puede hacerse con las verduras cocidas; y muchas enchiladas de Chihuahua, con lo que queda de la salsa de chile colorado o rojo de la tierra.

Tipo de Comida,

Ingredientes

Presentación:
 Esta receta vegetariana, como muchas, surge ante el deseo incontenible de comer carne (en este caso menudo, panza o modongo), sin tener que matar animales.La producción mundial de carne está acabando con los ecosistemas que sostienen la diversidad de la vida, produciendo cada vez mayores extensiones de monocultivos para alimentar al ganado (lo que implica, además, el abuso de los transgénicos, pesticidas y fertilizantes agroquímicos dañinos al ambiente).
Ingredientes para el caldo:
 5 litros de agua
 3 zanahorias fileteadas
 3 papas fileteadas
 2 cebollas blancas fileteadas
 ajo picado
 3 ramas de apio picadas
 3 ramitos de cilantro
 sal de mar y pimienta negra entera, al gusto
 7 chiles de árbol rojos secos enteros
 ½ cucharadita de curry
 ½ cucharadita de cúrcuma
 ½ cucharadita de estragón, seco, molido
 1 cucharada de pimentón español
 1 kilo de maiz pozolero
Ingredientes para la Salsa de chile colorado o rojo de la tierra:
 2 puños de chile colorado (que puede sustituirse por chile guajillo)
 agua la necesaria para cubrirlos
 sal de mar
 2 dientes de ajo picados
 ½ cebolla blanca fileteada
Ingredientes para los Hongos:
 1 kilo de setas(las setas tienen un sorprendente parecido al menudo, mondongo o panza de res; agregar otros hongos elevará el potencial para enriquecer caldos y comidas.
 2 cucharadas mantequilla
 sal de mar y pimienta negra recién molida
 1 pizca de chile rojo seco, molido
Al servir, en cada plato, agregar:
 1 pizca de orégano seco molido
 2 cucharadas de cebolla blanca picada
 ½ limón, su jugo y
 salsa de chile de árbol rojo al gusto

Instrucciones

Elaboración del caldo:
1

1. Hacer el caldo en una olla grande con tapa, con todos los ingredienes sugeridos.
2. Hervirlo bastante tiempo, mientras hacemos las otras preparaciones y elaboraciones.
3. Reducirlo para concentrar más los sabores y las texturas.
4. Colar las verduras (con las que podemos hacer una crema de verduras exquisita, a posteriori).
5. Poner a cocer el maiz pozolero en el caldo recién colado, hasta que el maíz pozolero floree.
6. Rectificar la sazón.

Los hongos:
2

1. Picar las setas en cuadrados pequeños.
2. Ponerlas a freir en el aceite y mantequilla sin sal.
3. Salpimentar.
4. Adicionar un poco de chiles de árbol rojos secos molidos.
5. Colar las setas y reservarlas.
6. Agregar el líquido resultante al caldo base.

La salsa de chile colorado:
3

1. Cocer los chiles en agua suficiente que los cubra.
2. Agregar la sal de mar.
3. Agregar el ajo fileteado.
4. Agregar un trozo de cebolla blanca fileteado.
5. Ya bien cocido el chile, licuarlo con el agua de cocción y colarlo
6. Freir el ajo picado en un poco de aceite de oliva y verter la salsa ahí.
7. Agregar unas pizcas de azúcar moreno para evitar la acidéz del chile.
8. Rectificar la sazón. (De estas cantidades, se usa una parte y sobra bastante como para hacer enchiladas de chile rojo, ver receta)

Proceso final:
4

1. Incorporar las setas al caldo base, cuando el maiz pozolero se haya cocido y floreado.
2. Agregar al caldo base una taza de la salsa del chile colorado (al gusto).
3. Rectificar la sazón antes de servir.
4. Al servir, agregar cebolla blanca cruda picada, orégano seco molido y jugo de limón.
5. En Chihuahua el menudo se come acompañado con pan blanco y café con leche.

NOTA: Con las cantidades aquí expuestas alcanza para alrededor de 8 porciones de hongudo; una crema deliciosa que puede hacerse con las verduras cocidas; y muchas enchiladas de Chihuahua, con lo que queda de la salsa de chile colorado o rojo de la tierra.

Hongudo (menudo vegetariano)

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